Il sale

Il sale non fa sconti… oppure sì?

Circa il 20% delle morti che avvengono ogni anno per malattie croniche non trasmissibili come ictus e infarti sarebbero EVITABILI semplicemente grazie al controllo dell’eccesso di sodio (quindi di sale) nella dieta.

L’eccesso di sodio è causa infatti di ipertensione: il meccanismo con cui agisce è complesso e coinvolge molti processi, quello di più facile comprensione, del quale tutti siamo a conoscenza (chi infatti non ha mai sentito parlare delle melanzane cosparse di sale per far perdere l’acqua amarognola contenuta al loro interno?) è il “richiamo” di una grande quantità di liquidi all’interno dei vasi, che sono causa di aumenti di pressione.

Per evitare l’ipertensione e il corollario di patologie a essa associate, l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non consumare più di 5 grammi di sale al giorno e dedica a questa progetti e iniziative a livello globale. Eppure questa raccomandazione non viene recepita: numerose ricerche, infatti, tra cui lo studio italiano Minisal-GIRCSI, condotto su un campione di popolazione rappresentativa di tutto il territorio nazionale, segnalano eccessi nel consumo, sia per gli uomini sia per le donne, di quasi il doppio rispetto alle raccomandazioni, anche tra le persone che già soffrono di ipertensione.

Il principale ostacolo alla riduzione del sale è l’assuefazione al gusto eccessivamente saporito delle pietanze, dovuto in particolare a tutta una serie di alimenti di consumo quotidiano che contengono sale come esaltatore di gusto e per la conservazione.

La rilevanza storica del sale nella nostra cultura non ci è poi di aiuto: il sale infatti è stato uno dei primi prodotti commerciati (il Salento pare debba il suo nome agli scambi che vi avvenivano in epoca romana) e il principale metodo di conservazione degli alimenti, nonché moneta di scambio (il salario). Molte sono anche le implicazioni religiose (l’evangelico “Sale della Terra”) e le superstizioni legate a questo elemento: mai farlo cadere!!!

A fronte però delle fortissime ripercussioni che il consumo eccessivo di sale ha sulla salute (e torniamo al 20% di decessi EVITABILI), vale la pena di riflettere “cum grano salis” e provare a ridurre gradualmente la quantità introdotta.
Per aiutarci, la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) propone un decalogo al quale attenersi:

  1. Quando fai la spesa, controlla le etichette e preferisci i prodotti con minor contenuto di sale per porzione o per 100 grammi
  2. Per gli alimenti di produzione locale (primo fra tutti il pane, ma anche ad es. i latticini) chiedi la disponibilità di prodotti con minor contenuto di sale. (Sul sito della Regione Piemonte trovi la lista dei panificatori che hanno aderito al progetto “Con meno sale la salute sale” e offrono pane senza o con poco sale)
  3. Per riscoprire il piacere di una buona cucina, riduci il consumo di piatti industriali, di sughi già pronti e di cibi in scatola, ma anche quando dovessi servirtene controlla l’etichetta e scegli per il meglio
  4. Insaporisci i cibi con erbe aromatiche fresche, spezie o usando limone e aceto, limitando l’uso di condimenti molto ricchi in sodio (dado da brodo, ketchup, salsa di soia, senape, ecc.)
  5. Aggiungi gradualmente meno sale, e sempre iodato, alle TUE ricette, facendo sì che la famiglia si abitui pian piano a mangiare meno salato: scoprirete che pasta, riso, bistecche, pesce, pollo, verdure o patate (anche fritte) sono buonissimi se consumati con meno sale e col tempo anche senza
  6. A tavola, niente saliera, metti solo olio e aceto perché qualcuno non ceda alla tentazione di tornare indietro
  7. Non aggiungere sale alle pappe dei tuoi bambini, loro non ne hanno e non ne sentono la necessità: non essere tu ad introdurre le cattive abitudini!
  8. Latte e yogurt sono una buona fonte di calcio e contengono naturalmente le piccole quantità di sale necessarie alla nostra salute. Preferisci i formaggi freschi a quelli stagionati
  9. Durante gli spuntini, frutta o spremute sono un’ottima alternativa agli snack salati; e se mangi un panino, puoi prepararlo con alimenti a basso contenuto di sale
  10. Nell’attività sportiva leggera reintegra con la semplice acqua i liquidi perduti attraverso la sudorazione

Ricordiamo infine che non è consigliabile né utile sostituire il comune sale da cucina con il sale iposodico (che contiene potassio al posto del sodio), quindi è comunque da preferire la riduzione nell’utilizzo, mentre, dal momento che nella popolazione italiana è stata riscontrata una carenza di iodio generalizzata (progetto OMS-OSNAMI), si consiglia l’utilizzo di sale iodato.

Per qualsiasi dubbio su questo o altri argomenti riguardanti l’alimentazione ricordiamo che è attivo presso l’ASL VC lo Sportello Nutrizionale, con accesso gratuito previa prenotazione al numero 0161.593026.

Ricordiamo infine che sul tema sana alimentazione il Progetto Dedalo organizza degli incontri con gli specialisti ASL e un Laboratorio di Cucina con la chef Marta Foglio della Fondazione Tempia (per info e prenotazioni chiamare il numero 0161.593705).